La Panadería de Chueca

La Panadería de Chueca

lunes, 8 de septiembre de 2014

Para mil panes... mil nombres


Nada mejor que el verano para descubrir la geografía de nuestro país y degustar platos típicos de otras regiones acompañadas de panes deliciosos de nombres variopintos, con una gran historia detrás.

Vamos a conocer algunos de ellos y por qué se llaman como se llaman...

La pistola

¡Arriba las manos! No, no es un arma de fuego sino una barra de pan, al menos en Madrid. Ya no se oye tanto como antes, pero aún hay personas que siguen llamando así a la barra de pan de toda la vida.

¿De dónde proviene ese nombre? En Madrid había mucha tradición de ir a la panadería y pedir una pistola, a lo que el panadero te contestaba: ¿Para matar a quién?, y se le decía que al hambre; estamos hablando de tiempos de guerra, hacia inicios del siglo pasado, cuando se usaba ese tipo de pan, largo y duro sobre todo para las sopas.

La raíz etimológica del término podría estar relacionada con la palabra latina pistor (panadero), o la palabra pistole (como llaman los alemanes a la barra), de donde habría derivado hasta pistola.

Pan de payés (o "pa de pagès")

Se trata de un pan de hogaza típico de Cataluña. También se le llama pan de pueblo o pan rústico.

Pagès en catalán significa campesino, así que este pan es el que elaboraban de manera tradicional (y siguen elaborando) en las masies, con fermentaciones lentas y cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria, lo que da como resultado una hogaza de pan redonda de corteza crujiente, miga tierna y alveolado grande.

Si habéis pedido una tosta en Cataluña, fijo que os han puesto una rebanada de este pan. Un secreto para degustarlo mejor: una vez tostado, rascar un diente de ajo por un lado de la rebanada, poner tomate recién rayado por la otra y regarlo con un buen aceite de oliva. Mmmmm.... no os digo más.
Pan de payés, de corteza rústica y miga tierna


Pan candeal o el pan de los mil nombres

Y si de panes tradicionales estamos hablando, hemos recalado en el candeal. Llamado con muchos otros nombres (pan bregao, pan sobao, pan amacerado...), se trata de un pan de miga blanquísima, prieta pero suave, esponjosa y consistente, y con un sabor a trigo incomparable.

Se caracteriza por su baja hidratación, en torno al 40-45%, y su elaboración con harina de trigo muy blanca y de cierta fuerza. El pan, además, presenta un "greñado" o corte característico en la corteza, por lo que también se le conoce como pan de picos, pan de rombos o pan cortao.

Proviene de Castilla y León, algunos dicen que concretamente de Valladolid. Su nombre proviene del tipo de harina que se usa para su creación, la harina candeal, que es la obtenida de trigos blandos y que suele resultar mucho mas fina, blanca y refinada que cualquier otro tipo de harina, además de tener un alto contenido en proteínas.
Pan candeal o de picos... aquí vemos el por qué de ese nombre

Pan de cristal

Con forma de chapata aplastada, corteza muy fina y miga escasa, muy alveolada, esponjosa y liviana pero crocante, es un pan delicatessen que cada vez está más en boga en los restaurantes de moda.

Al morderlo se rompe en la boca como si se tratara de un cristal, de ahí su nombre.  Y es buenunas  regado con aceite y acompañado de stocante, ra su creacin el candeal. an etrs varioppintosisimo regado con un buen aceite y acompañado de un mejor jamón. ¡Rico no, riquisimo!
Rico y crujiente pan de cristal,
de los desayunos de La Panadería de Chueca


Pan de agua

Se trata de un delicioso pan gallego de corteza rústica y crujiente, y miga muy alveolada.

Su nombre proviene precisamente de ahí, de la alta hidratación que debe llevar la masa (de un 60% o más) para conseguir una miga más esponjosa y un alveolado mayor.
El resultado: un pan delicioso, crujiente pero a la vez suave. Todo un manjar.


Y podríamos añadir un sinfín más de panes, pero tengo que terminar aquí hasta la próxima...

miércoles, 12 de febrero de 2014

De cómo los panaderos salvaron a un país, o el origen del cruasán

El croissant, o cruasán, es una pieza de bollería hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla. Casi todo el mundo piensa que su origen es francés, porque ¿quién podría pensar que este símbolo francés de la pastelería, tan exportado y tan típico de la imagen “dulce” de ese país, icono de las boulangeries y protagonista de tantos y tantos desayunos en todo el mundo…. no es francés?
Pues ni francés ni nada que se le parezca. Para descubrir el origen del croissant tenemos que retroceder a la Viena del siglo XVII. Situémonos en contexto…
Nuestro croissant de mantequilla
Croissants de mantequilla "a lo francés", uno de los iconos de La Panadería de Chueca

Un poco de historia... austríaca
En esas fechas el Imperio Otomano avanzaba adentrándose en Europa en su guerra con el Sacro Imperio Romano Germánico. Después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio y Constantinopla, el siguiente paso del visir turco Kara Mustafá tenía como objetivo la invasión de Viena, actual capital de Austria. Estamos en 1683, año en el que un ejército de 200.000 soldados se disponía a la invasión de la ciudad.
Vista de Viena, la cuna del croissant
Después de varios intentos de asalto poco exitosos, los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en cavar túneles y así evitar las murallas que rodeaban la ciudad, actuando de noche y con alevosía para sorprender a los vieneses en medio del sueño. 

Pero la estrategia no resultó debido a los panaderos de la ciudad, como siempre los más madrugadores, que acudían a los hornos a preparar las primeras masas y hornear los primeros panes. Fueron ellos quienes dieron la voz de alarma, alertados por los continuos ruidos y gracias a su alerta fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas atacantes obligándoles a retroceder.
El emperador austríaco Leopoldo I decidió condecorar a los panaderos vieneses por su valiosa ayuda y ellos, como agradecimiento, elaboraron dos panes, uno con el nombre de "emperador" y otro al que llamaron Halbmond, que en alemán quiere decir media luna, el actual croissant, como mofa a la media luna de la bandera otomana. El hecho de comerse un croissant significaba comerse a un turco, a manera de dulce recuerdo de la batalla frustrada.
Croissant curvado o de media luna, en homenaje a la batalla ganada a los turcos

De cómo llegó a Francia el croissant

A finales del siglo XVIII María Antonieta llegó en 1770 a la corte francesa procedente de Austria, casándose con el entonces delfín y futuro rey de Francia Luis XVI. Fue ella quien instauró en Versalles el croissant, junto con otros alimentos muy arraigados en la cultura austríaca como el chocolate y el café. 

A pesar de que a ella la guillotinaron en 1793 en plena Revolución Francesa, el croissant continuó formando parte de la cultura de ese país, y se ha convertido en uno de sus símbolos patrios internacionales.

jueves, 27 de junio de 2013

Las virtudes del PAN

Es generalizada la creencia de que el pan engorda, pero realmente lo que engorda es lo que se toma con el pan... Además, hay muchísimas razones por las que incluir una ración diaria de pan en nuestra dieta. Vamos a verlas:
  1. El pan pertenece al grupo de los cereales, que son el tipo de alimentos nutricionalmente más completos, de los más baratos e inamovibles de la base de la pirámide nutricional.
  2. Proporciona al organismo parte de la energía que este necesita, sobre todo para el cerebro y el sistema nervioso.

    El pan es un alimento muy sano y completo
  3. Incluir el pan en cada una de las comidas que realizamos a diario es una buena forma de cubrir las cinco o seis raciones diarias de hidratos de carbono recomendadas por los especialistas.

  4. El pan contiene poca grasa (1 g por cada 100 g de pan), por lo que es idóneo para aportar a nuestra dieta los hidratos de carbono que necesitamos con una mínima ingesta de grasa.
  5. Posee un efecto saciante y contribuye a la regulación de las funciones intestinales del organismo por su contenido en fibra, sobre todo en el caso del pan integral.

    Los panes integrales aportan mucha fibra, que regula las funciones intestinales
  6. La ingesta de fibra es directamente proporcional a una prevalencia menor de enfermedades como la diabetes o el colesterol
  7. Incluso para las personas sometidas a dietas de adelgazamiento, los especialistas recomiendan 100 g de pan al día repartidos en varias raciones.
  8. El pan aporta también vitaminas hidrosolubles del Grupo B que nos ayudan, entre otras cosas, a transformar los alimentos en energía, mantener sanos cabello, piel, uñas, formar glóbulos rojos y anticuerpos, y mantener en buen estado nuestro sistema nervioso y circulatorio.

    El pan de lino tiene grandes propiedades nutricionales
  9. Contiene numerosos minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio, fundamentales para nuestro organismo.
  10. Su consumo es idóneo para niños y adolescentes, por la gran actividad física que estos desarrollan, así como las personas de edad avanzada, ya que son alimentos de fácil masticación y digestión.
Fuente: pancadadia.es

miércoles, 22 de mayo de 2013

Pan de MAÍZ, todo un dechado de virtudes

Desde los incas, que lo consideraban un alimento sagrado por sus amplias propiedades nutricionales, hasta la actualidad, el maíz ha ido ganando importancia en nuestra dieta debido a que contiene una amplia variedad de nutrientes básicos para nuestro organismo.

Con el grano se elabora harina, aceite y sirve de base para todo tipo de platos (¡quién no ha comido alguna vez palomitas de maíz o tortitas!); la barba o pelos de la mazorca del maíz son utilizados para ayudar a limpiar las vías urinarias, eliminando líquidos y combatiendo la hinchazón...

Mazorca de maíz


Propiedades del maíz

Sorprendentemente, este cereal contiene una lista interminable de propiedades nutricionales que hacen que tomarlo sea muy beneficioso para nuestro organismo. Veamos cómo...

- No contiene gluten, por lo que es muy indicado para los intolerantes a esta glicoproteína, presente en otros cereales como el trigo.

- Tiene propiedades diuréticas y un alto contenido en fibra que favorece la digestión y el tránsito intestinal.

- La abundancia de yodo que se puede encontrar en este cereal es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células.

- Por su bajo nivel de sodio, el tomar la harina de maíz es beneficioso para quienes padecen hipertensión o hipercolesterolemia.

- Y hay más: es rico en vitaminas B y E, potasio, hierro, fósforo, yodo... y en betacaroteno, un potente antioxidante.

Pan de maíz de La Panadería de Chueca

El pan de maíz

Como su nombre indica, está elaborado con harina de maíz, que al igual que el arroz no contiene gluten, por lo que un pan elaborado con harina de maíz al 100% está indicado para celíacos y personas con intolerancia a esa glicoproteína; se trataría de las tortitas de maíz, por ejemplo, base de burritos mexicanos o de arepas.

Para que la harina de maíz se pueda amasar y se le pueda dar forma de pan, se suele añadir una cantidad mínima de harina de trigo o de otro cereal a la masa, aunque el pan resultante no pierde ese sabor tan característico propio del maíz.











lunes, 25 de marzo de 2013

Las TORRIJAS: historia y curiosidades

La torrija es un dulce típico de las celebraciones de Cuaresma y Semana Santa en España. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente pan duro de varios días, o pan preparado especialmente para elaborar torrijas) que se empapa en leche o vino con miel y especias, se reboza en huevo, y se fríe con aceite. Para acabar, se aromatiza con canela o algún licor, y se endulza con miel, almíbar o azúcar.


Torrijas de leche con azúcar, canela y limón

Un poco de historia

La historia de las torrijas se remonta al siglo I; los romanos escribían ya en su tiempo como preparar una especie de torrija con galletas de trigo, bañadas en leche, tostadas en aceite y servidas con miel.

En su origen, se trata de un alimento humilde que se comía en Cuaresma, cuando los católicos dejaban de comer carne y había más sobrante de pan. Si no había huevo, las torrijas se bañaban en almíbar, y se sustituía la canela por el azúcar. Esencialmente, y hablando en términos modernos, es un postre de reciclaje ya que para elaborarlo se reutilizaba el pan duro que había sobrado durante la semana.

La torrija ya se cita en el siglo XV como plato indicado para la recuperación de las mujeres tras el parto... y las primeras recetas plasmadas en papel se remontan al siglo XVII. Y a inicios del XX era muy habitual tomarlas en las tabernas de Madrid acompañadas de un chato o vaso de vino.

Primos hermanos

Fuera de nuestro país, existen variantes más o menos parecidas. Siempre con la base de pan duro o reciclado, se elaboran recetas que podrían considerarse primas hermanas de nuestras torrijas.

Pan especial para elaborar torrijas

Por ejemplo, los franceses elaboran el pain perdu o pain doré. Las diferencias con nuestras torrijas son que usan mantequilla en lugar de aceite, y en lugar de freírse en abundante aceite se hacen a la plancha o al horno, reduciendo así el aporte energético de este dulce. 

Los anglosajones hacen el Poor Knights of Windsor o Posh Eggy Bread. Las humedecen previamente con leche y azúcar, y añaden jerez u otro licor. Tras freirlascon mantequilla las espolvorean con canela y azúcar y las decoran con mermelada, aunque hay muchas variantes de esta receta.

Nuestros vecinos portugueses las llaman rebanadas, y es un postre típico de Navidad. Como siempre, hay variantes para todos los gustos, incluso el sustituir la leche por leche de coco para endulzar aun más el plato.

Sea como sea... ¡¡nada mejor que una torrija (o varias) para endulzar estas fechas!!







martes, 5 de febrero de 2013

PAN de AGUA, el más hidratado y alveolado

Much@s se preguntarán qué es esto del PAN de AGUA. El nombre suena a marketing puro, es decir, un pan más pero con un nombre estrambótico, pero no es así. Por algo en el nombre de este pan aparece la palabra "agua"... Aquí os lo explicamos al detalle.

Pan de agua en La Panadería de Chueca

Este tipo de pan es típico de Galicia y el norte de Portugal. Se llama así porque su contenido de agua es muy elevado, su hidratación es casi del 90% respecto al contenido de harina. Por ello la masa de este pan es blanda y eso provoca que la miga esté muy alveolada. Mal comparado, sería como el gruyère de los panes, ya que su miga parece un paisaje lunar, muy abierta y ahuecada.

Detalle de la miga alveolada del pan de agua

Debido a esa gran hidratación, su conservación y sabor son excepcionales. Si se le riega de un buen aceite de oliva y se acompaña de un buen jamón, tenemos el cielo en nuestras manos!!

martes, 25 de diciembre de 2012

Navidad, dulce Navidad (2)

Y qué hablar de los anuncios navideños que cada año nos inundan de colonias, cavas, chocolates, números de la supuesta suerte... y que han generado eslóganes publicitarios que pasaron a la historia: el famoso "Vuelve a casa por Navidad" de una marca archiconocida de turrones, el "calvo mágico" de la lotería o, como no, las muñecas de Famosa que se dirigen pasito a pasito al portal (de Belén). Historias que forman parte de nuestro background publicitario y que reconocemos sin esfuerzo al instante, "jingles" o cancioncitas de anuncios que llevamos grabadas en nuestro subconsciente.

Las muñecas de Famosa dirigiéndose al portal, en el anuncio de 1970


Y esos años de infancia donde había un solo canal de TV (de eso hace muuuuucho tiempo) y donde esperábamos con ansia ver la retransmisión de las campanadas desde la Puerta del Sol, el discurso de Navidad del Rey y, como no, se apostaba sobre cuál sería el último y el primer anuncio del año.

El calvo de la Lotería... año tras año "regalando" ilusiones...


Era parte de un ritual repetido año tras año, hasta que llegaron otras cadenas de TV y ya el tema de las apuestas de los anuncios se fue complicando... Hasta que crecimos y dejamos de interesarnos por los juguetes, las campanadas y los anuncios que marcaban el paso de los años.

Así, también paso a paso, hemos llegado hasta hoy, donde cada vez se adelantan más la puesta de largo de las luces navideñas (poco a poco esas luces iluminarán todo el año nuestras calles en plan lujuria consumista), nos inundan con publicidades 24 horas al día y nos machacan con cancioncillas cada vez más incomprensibles. Es decir, nos vamos atontando poco a poco y ya no sabemos en qué fecha del año estamos con el mareo de anuncios, luces, regalos, reclamos publicitarios... el caso es consumir y cuanto más, mejor.

Tengo que confesar, a estas alturas, que a mi no me gusta mucho la Navidad tal y como está concebida, y como creo que, al  menos de momento, no hay marcha atrás, he decidido evadirme en mi burbuja del mundo surrealista que me rodea. Solo sacaré la nariz cuando apaguen esas luces y mi mundo vuelva a ser surrealista, pero mío... Lo siento, será que estoy leyendo a Palahniuk!